FAQ

「黒打ち」は直訳すると「黒く鍛えられた」という意味です。焼入れと焼き戻しの工程の後、鉄が冷却される際に酸化して黒く変色します。黒打ち包丁は、その黒くなった部分を残したまま刃を付けた包丁です。

近年では磨き包丁が一般的になってきていますが、これは黒打ち包丁の黒い表面（黒肌）を専門の研磨職人が削り落としたものです。そのため、黒打ち包丁は研磨工程を経ていない分、磨き包丁に比べて価格が抑えられていますが、切れ味は変わりません。

当店の黒打ち包丁はすべて、高知県の 土佐市 で製造されています。およそ400年前、日本の刀鍛冶たちがこの地に移り住んだことが始まりです。

その後、土佐では林業が盛んになり、山刀や鉈（なた）などの高強度で耐久性のある刃物の需要が高まりました。これにより、「自由鍛造」と呼ばれる技術が発展・深化していきました。

現在、土佐は日本最大の鍛冶職人の生産地であり、その技術と鍛造された刃物は全国の生産地へ供給されています。

当店の黒打ち包丁はすべて、熟練の職人によって一つひとつ手作業で作られています。主な工程は以下の3つです：鍛造・焼入れ → 焼き戻し（熱処理）→ 仕上げ・研ぎです。

多くの黒打ち包丁は両刃で、本割込み（ほんわりこみ）という伝統的な鍛造技法によって製造されています。具体的には、1,000℃の炉で加熱した軟鉄（地金）に割れ目を入れ、その間に鋼（高炭素鋼）を挟み込んで鍛造（鍛接）します。この工程により、柔らかく粘りのある軟鉄と、硬く鋭い鋼という異なる性質の素材が融合し、三層構造の硬くて粘り強い刃が完成します。

なお、鋼のみを使って鍛造する「本焼き」という製法もありますが、高炭素鋼は非常に硬く、切れ味に優れる一方で、欠けや割れが起こりやすいという弱点があります。その欠点を補うために考案されたのが、本割込みの構造であり、刃の両側を軟鉄で包み込むことで強度を高めています。この構造は、もともと日本刀の製造技術に由来しています。

まず第一に、当店は包丁職人と直接取引を行っているため、中間業者を介さず、その分のコストを削減しています。

第二に、当店の黒打ち包丁は、高価な研磨工程を省略しているため、その分お求めやすい価格でご提供しています。研磨が施されていないことで、より自然で素朴な風合いを持ちながら、品質や切れ味は磨き包丁と同等です。

これらの理由により、他店に比べてリーズナブルな価格でご提供できております。

安定した品質と生産性を保つために、各工程ごとに一定量の作業をまとめて行っています。鍛冶職人は、鍛造・焼き入れ、焼き戻し（熱処理）、仕上げ研磨、柄付けといった作業を分業で行い、順に次の工程へと進めていきます。

そのため、1本の包丁だけの製作時間を正確に見積もるのは難しいのですが、一般的には製作開始から完成までおよそ2〜3週間かかります。

鋼には主に 2 つの種類があります。高炭素鋼とステンレス鋼。切れ味が重要な場合は、高炭素鋼が最適です。メンテナンスが簡単な方が良いなら、ステンレス鋼が最適です。

高炭素鋼には、錆びやすいが安価な白鋼 (1 号と 2 号) と、高価だが切れ味と錆びに優れた青鋼 (1 号と 2 号) の 2 種類があります。

ステンレス鋼には、硬い順に、粉末ハイス、銀蔵、VG10、AUS10、 AUS8、VG5、VG。一般的にプロの料理人は硬度が高い青紙、白紙、銀蔵、VG10、AUS10、AUS8を好みます。一般のお客様には、青紙 No.2、白紙、AUS8、VG5、VG をお勧めします。

刃に使用されている鋼の種類について詳しくは、こちらをご覧ください。

白紙鋼は濡れたまま放置するとすぐに赤錆が発生しますので、水切りには十分ご注意ください。一方、青紙（あおがみ）は、ステンレスにも含まれるクロムが含まれているため、セミステンレスとも呼ばれ、錆びにくい鋼材です。ただし、濡れた状態で長時間放置すると錆が発生しますので、乾燥を保つことが重要です。

サビの原因は、鉄に含まれるリンや硫黄などの不純物です。そのため、安価な鋼材ほど錆びやすくなります。白紙、青紙ともに純度の高い高級刃物鋼です。ただし、錆びの原因となる不純物が若干含まれています。しかし、当社の熟練した鍛冶職人は、焼き入れや鍛造の過程で不純物を極限まで除去する技術を持っており、錆びに強い刃を生み出します。

鋼鍛造ナイフはすべて鍛冶屋によって手作りされています。そのため、厳密には包丁の寸法には若干の個体差があり、特に長い鍛造品は、製造直後は真っ直ぐであっても、時間の経過とともに若干の曲がりやねじれが生じる場合があります。これが鍛冶職人が鍛えた本割込鋼包丁の宿命であり証拠です。

出荷前に品質チェックと微調整を行っておりますが、経年により若干の曲がりやねじれが生じる場合がございます。気になる場合は専門家に研ぎや修正を依頼してください。完全にまっすぐなナイフが必要な場合は、機械で作られ、寸法が均一なステンレス鋼のナイフをお勧めします。

エッジングには砥石の使用をお勧めします。一般的に刃下処理には800番か1000番、仕上げには4000番か6000番を使用します。シャープナーは刃先を鈍角に研ぎ、鋼の切れ味を良くするのが難しいため、お勧めできません。

お手入れには一般的な洗剤を使用できます。鋼材を錆びさせないために重要なのは、水気をよく切って乾燥した状態で保管することです。ブレードを数日間使用しない場合は、洗浄後、ブレードに熱湯、できれば沸騰したお湯を注ぎ、水が完全に蒸発したことを確認してから、拭き取って乾燥させて保管してください。こうすることで、錆の原因となる刃先の目に見えない傷に残った水分が完全に蒸発して消え、刃が消毒されます。

購入した時点では刃は十分に鋭利です。ただし、プロの料理人が求める全刃研ぎは、輸送時の刃こぼれを防ぐため、一般的には行っておりません。

切れ味が悪くなったと感じた場合は、中砥石（800番/1000番）で刃付けをし、仕上げ研ぎ（4000番/6000番/8000番）で刃を研ぎ、輝きを出します。ただし、刃先の切れ味が完全に失われ、切れ味が鈍くなった場合（ナイフが鈍くなった場合）は、小刃を作る際に荒砥（No.220）を使用して、刃先の鋭角を復元してください。

当店に表示されている価格は、すべて送料込みとなっております。

国や地域にもよりますが、主に FedEx や DHL などの宅配便で配送し、最短で 3 日、通常は 4 ～ 7 日以内に配達されます。

各種クレジット カード、PayPal、Amazon Pay がご利用いただけます。

輸入関税、消費税、その他の料金は各国の税関で計算され、宅配便会社が注文者であるお客様に請求します。詳細については、あなたの国の税関にお問い合わせください。

注文は発送前に変更またはキャンセルされる場合があります。発送後のご注文内容の変更・キャンセルはお受けしておりません。新品・未使用の場合に限り、お客様のご負担で返品をお受けいたします。

当社の商品は出荷前に厳重な検品を行っておりますが、万が一商品が未使用でキズ・破損があった場合、または商品違いの場合は、送料弊社負担でご返品を承ります。商品到着後7日を過ぎた場合は返品をお受けできませんのでご注意ください。