自宅で黒い包丁をメンテナンスする方法
包丁の刃を良好な状態に保つ方法がわからない…とお悩みですか？ 本記事では、家庭で安全にできる包丁のメンテナンス方法について解説します。 特に、ご自宅での研ぎ方や日々のお手入れのポイントに加え、 鍛造包丁に見られることのある「ゆがみ」や「ねじれ」についても詳しくご説明します。 安心してお使いいただくためのヒントを、ぜひ最後までご覧ください。
メンテナンスと注意事項
鍛造鋼の包丁をより長く、より良い状態で使うためのメンテナンス方法をご紹介します。
メンテナンス手順
01
使用後は包丁を洗剤で洗ってください。刃を拭く前に熱湯をかけることをお勧めします。熱湯は目に見えない刃の細かい傷に入り込んだ水分を素早く蒸発させ、錆びを防ぎ、殺菌効果があるからです。
02
乾いた布で水分を拭き取ってください。特に鍛造鋼包丁は錆びやすいので、ご使用の際は必ず水分や汚れを拭き取ってください。サビの落とし方については、下記の「サビの落とし方」をご覧ください。
03
長期間保管する場合は、市販の包丁用防錆油（ない場合は食用油）を塗布し、余分な油を拭き取ってから保管してください。
予防
01
可能な限り木製のまな板を使用することをお勧めします。プラスチックまな板は刃に目に見えない欠けや傷が残り、切れ味が落ちてしまう場合があります。
02
食器洗い機や乾燥機はハンドルの縮みや割れの原因となりますので使用しないでください。
03
用途に合わない包丁を使用すると刃を傷める恐れがあります。したがって、ナイフは常に本来の目的に合わせて使用する必要があります。例えば、骨や硬い野菜（カボチャなど）には厚い包丁を、冷凍食品には専用の包丁を使うなどです。
04
刃の硬度の低下や柄の焦げの原因となりますので、直接火にかけたり火のそばに置かないでください。
ねじれ
手作りの鍛造鍛冶ナイフは、時間の経過とともにわずかに歪んだりねじれたりする場合があります。これはこの包丁の特徴であり、鍛冶職人の仕事が丁寧であった証拠ですので、ご安心ください。
鍛冶職人が伝統的な本割り込みの工程で手作りした鍛造鋼包丁は、1本1本1000℃の炉で焼き入れされ、ベルトハンマーで鍛えられます。平らな鋼板を型抜きして作るステンレス包丁とは大きく異なります。ハンマリングのプロセスがどのようなものかを確認するには、次のビデオをご覧ください。
鉄の性質上、鍛造直後や硬化する際に若干の歪みやねじれが生じます。品質管理のため、包丁は焼き入れ後、出荷直前に検品・調整を行っております。ただし、出荷後であっても稀に歪みやねじれが発生する場合がございます。 「歴史的に日本では、プロの研ぎ師もユーザーも同様に歪みを自分で修正してきました。
刃の修正がどうしても必要な場合は、安全のため、地元の刃物店に依頼してください。やむを得ずご自身で刃を修正する場合は、手を切らないように十分ご注意ください。刃を厚手の紙や布で包み、木製のまな板などの滑りにくい素材の上で、慎重に徐々に力を加えながら刃を修正します。
上: 歪みを修正するための特別な木製の棒 (オーク)
刃が切れなくなったときの対処法
刃の切れ味が悪くなってきたら、早めに砥石で研いでください。切れ味が戻ります。切れ味の悪い刃物で食材を切ると、味が落ちてしまうだけでなく、時間が経つと余計な力を入れて怪我をする可能性もあります。また、刃には徐々に小さな欠けが発生し、必ず大きくなります。
砥石（砥石）には、荒砥石（#80～#400）、中砥石（#700～#2000）、仕上げ砥石（#4000以上）があります。
中砥石（#800以上）で定期的に刃を研いでください。 #1000) 砥石は数回に1回程度使用してください。そのため、刃の表面が滑らかになり、繊維を傷めることなく食材を切ることができ、食材本来の旨みを引き出します。
刃が欠けて修理が必要な場合は、荒砥石で欠けがなくなるまで研ぎ、中目の砥石で刃を付けてください。その後、仕上げ砥石を使用して刃を整えます。
必要な砥石は当社のウェブサイトでご確認いただけます
刃の研ぎ方
砥石を水に浸します。気泡が抜けなくなったら完成です (3 ～ 5 分)。
ナイフの刃を砥石の上に置き、手前に 45 ～ 60 度回転させ、砥石の表面から約 15 度の角度を付けます。
利き手でナイフを握り、人差し指を背骨に置き、親指をナイフのかかとに置きます。
利き手と反対の手の人差し指と中指を刃に沿って置き、15 度の角度を維持しながら前後にスライドさせます。砥石の全長を使って研ぎます。
指で刃を確認してください。全体にバリが見えたり感じたりする場合は、刃が鋭利であることを示しています。
最後に、新聞紙や革の束に刃をこすり付けて、細かいバリを取り除き、滑らかな刃先を作ります。
イラスト:日本経済新聞
錆びの落とし方
錆が発生した場合は、できるだけ早く取り除く必要があります。表面に薄い錆の層しかない場合は、濡れたコルク栓抜きで少量のクレンザーをこすると錆を取り除くことができます。それでも落ちない場合は、サビ取り剤「サビトール（サビ消し）」を使用し、水でこすって落としてください。
サビトール（サビ消し）は弊社ホームページからご確認ください。
これらの方法でもサビが取れない場合は、鋼の奥までサビが広がっている可能性が高いので、お近くの刃物店や研ぎ屋に修理をご依頼ください。
適切な道具を使って包丁をメンテナンスする
ナイフの健康と料理の品質にとって、刃を鋭く保つことが重要です。由宗刃物は、お客様に最高の体験をお届けするために、高品質の和包丁だけでなく、砥石コレクションなど、和包丁のお手入れに最適なツールも提供しています。